Panada

Panada merupakan jajanan tradisional dari Manado, Sulawesi Utara. Panada dipengaruhi oleh kuliner Portugis yang dulu pernah menjajah Sulawesi Utara. Dalam bahasa portugis, panada disebut empanada, yaitu isian makanan yang dibungkus roti. Sekilas mirip pastel ya? Panada ini sebenarnya roti goreng isi ikan. Ikan yang umum digunakan sebagai isian dari panada adalah ikan cakalang dan juga tuna yang menjadi komoditas utama di Sulawesi Utara. Di beberapa jurnal asing cukup banyak diceritakan tentang panada ini.

Saya sebenarnya kurang rajin bikin yang bertahap seperti ini. Dimulai dari mengukus isian, disuwir-suwir, ditumis kembali, baru dibikin rotinya, dibentuk, baru digoreng. Rasanya lamaaa banget pas pengen makan. Saya bikin isian kemaren sore, sudah ditumis saya masukin kulkas, baru siang ini bikin rotinya. Yang bikin saya ga sabaran itu pas suwirin ikan. Saya gunakan ikan tuna segar yang berukuran agak kecil. Nah.. memilah antara tulang dan daging itu sesuatu rasanya.

Pas dikukus ikan tunanya, baunya amis sekali, khas ikan tuna. Tapi ketika sudah ditumis dan jadi isian, bau amisnya baru hilang. Makanya ada beberapa orang yang ga makan ikan tuna atau tongkol ya karena baunya itu. Tuna itu masih kerabatnya tongkol. Kalau di pasar tradisional di Pontianak, ikan tuna dibilangnya tongkol putih, kalau ikan tongkol yang biasa kita makan itu dibilang tongkol hitam.

Resep saya ambil dari bukunya Primarasa - Roti Goreng dan Kukus. Satu resep adonan roti saya timbang @30 gram hasilnya 15 buah. Kalau belum mau digoreng pada saat itu juga, taruh roti di wadah tertuutp yang sudah ditaburi tepung, masukkan ke dalam kulkas. Cara ini bisa melambatkan kerja ragi sehingga ragi tidak bekerja tidak berlebihan.

Bahan Roti:
40 gram gula pasir
25 ml air hangat
250 gram tepung terigu protein tinggi (saya campur antara protein tinggi dan sedang)
1/2 bungkus ragi instant
1/2 sdt garam
1 buah telur, kocok lepas
100 ml santan kentan hangat (saya gunakan santan instant)

Bahan Isi:
250 gram ikan tongkol / tuna
2 sdm minyak goreng
2 lembar daun pandan, potong-potong
3 batang serai, memarkan
4 lembar daun jeruk
2 buah cabai, buang biji, iris-iris
50 gram daun kemangi, cincang
150 ml santan dari 1/4 butir kelapa

Bumbu Halus:
10 butir bawang merah
5 siung bawang putih
6 buah cabai rawit (saya ga pake)
1/2 sdt ketumbar
3 butir kemiri
1 sdt gula pasir
1 sdt garam

Cara Membuat:
- Isi: Kukus ikan hingga matang, angkat, suwir-suwir dagingnya. Panaskan minyak goreng dalam wajan, tumis bumbu halus, masukkan daun pandan, serai, dan daun jeruk, aduk hingga harum. Masukkan ikan, cabai, dan daun kemangi, aduk. Tuangi santan, aduk hingga adonan mengering, angkat, bagi menjadi 18 bagian. (saya ambil tiap 1 sdm munjung untuk tiap roti)
- Roti: Aduk gula pasir dan air hangat hingga gula larut, sisihkan. Taruh tepung terigu, ragi dan garam di dalam mangkuk. Buat lubang di tengahnya. Tuangi lubang tepung dengan air gula, telur, dan santan. Aduk hingga adonan licin dan kalis. Bulatkan adonan, diamkan hingga adonan mengembang dua kali dari ukuran semula kurleb 30 menit. Kempiskan adonan, potong, dan timbang sesuai kebutuhan. Adonan siap diisi dan dibentuk.(adonan akan sedikit lembek, ketika diuleni, taburi tangan dan wadah dengan tepung terigu)
- Kempiskan adonan roti, bagi menjadi 18 bagian. Gilas setiap bagian bentuk bundar bergaris tengah 12 cm (saya timbang tiap adonan @30 gram, bulatkan, kemudian gilas hingga tipis)
- Taruh 1 bagian adonan isi di tengahnya, lipat dua, pilin tepinya hingga rapat. Selesaikan untuk semua bahan. Diamkan kembali selama kurleb 15 menit.
- Panaskan minyak goreng yang banyak di dalam wajan, masukkan adonan roti secara bertahap. Goreng di atas panas sedang hingga mengembang, matang, dan bewarna kuning kecoklatan, angkat, tiriskan.